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"Fer matances", la tradición inalterable

La matanza del cerdo, "fer matances" como lo llaman en Mallorca, es quizá la tradición de la isla que menos ha evolucionado de todas las que todavía se conservan. Así, salvando las distancias, la matanza que se hace hoy es de hecho bastante similar a la que se hacía doscientos años atrás. Son todavía muchas las familias, sobretodo en los pueblos, que anualmente matan un cerdo o dos y hacen de él el producto estrella, la sobrasada.

Antiguamente la matanza del cerdo era esencial porque proveía a las familias de alimento para todo el año, permitía tener reservas de carne por si venían tiempos difíciles. Hoy, aunque las cosas en este sentido han cambiado mucho, muchas familias de Mallorca continúan engordando un cerdo cada año y la sobrasada continúa siendo en muchos casos un alimento protagonista diariamente en la alimentación de los mallorquines.

El gran éxito de las "matances" en Mallorca, y que ha permitido conservarlas, es que continúan dando respuesta a una necesidad de la sociedad rural isleña. Las matanzas en Mallorca eran y son una fiesta familiar, un día de encuentro de amigos, vecinos y conocidos que colaboran en la faena. Son, en el fondo, una completa representación teatral del carácter de los mallorquines. Las casas se llenan de gente como en un gran escenario. Los dueños de la casa invitan a comer y alardean de sus maneras y de sus conocimientos sobre la temática en cuestión. Se canta y se recitan versos. Cuanto más gente se reúne, más prestigio para la señora de la casa. Cuanto más comida, más risas y más fiesta, tanta más satisfacción para el señor.

Aparte de la cuestión social, queda por supuesto la del protagonismo que toma y tomará durante todo el año el producto estrella, la sobrasada. Es sin duda un alimento nutritivamente muy completo, con proteínas, rica en grasas y calorías, y que se conserva intacto durante todo el año, y a menudo más. Desde el año noventa y tres está reconocida por la Unión Europea con el sello de calidad de Indicación Geográfica Protegida.

Antiguamente, un día de "matances" cualquiera, por la mañana

Tradicionalmente, y así es cómo se hace todavía, el cerdo se engordaba durante un año: de enero a diciembre, pongamos por caso, aunque podían variar ligeramente las fechas dependiendo del día de la matanza. Lo que es seguro es que debía matarse cuando los días fueran ya fríos, para asegurar la conservación de la sobrasada. Al alba, mozos de labranza y jornaleros, mandados por el capataz, cogían el cerdo y mientras unos lo aguantaban encima de una banqueta él le clavaba el cuchillo al cuello. Asestar el golpe mortal al animal era un trabajo reservado al más experto, porque no es ni mucho menos sencillo, y hoy en día muy pocos saben. Una vez muerto, con el mismo cuchillo, le hacían la señal de la cruz, para alejar a los malos espíritus.

El paso siguiente era chamuscar la piel y reblandecerla frotando con piedra tosca y trozos de teja y con agua caliente hasta dejarla bien limpia. Después lo troceaban, le quitaban el tocino y lo trituraban con la carne para mezclarlo con la pimienta roja y obtener así las sobrasadas.

Sobrasada, el producto estrella

Aunque también se hacían, y se hacen, otros productos: tocino salado, "botifarrons", que vienen a ser morcillas, "camaiots", y modernamente algún jamón y algún que otro chorizo, buena parte del animal era dedicado a hacer sobrasadas.

La sobrasada se elabora con carne magra de cerdo y tocino, todo picado y mezclado con pimienta roja, sal y especies. El origen del nombre es muy probable que esté en Italia, donde todavía hoy existe un producto al que llaman "soprassata", presente en los mercados de ciertos pueblos de la Toscana, aunque no se asemeja nada a la sobrasada isleña. Claro que las primeras sobrasadas que se debieron hacer en Mallorca, en la edad media, tampoco debían parecerse a las actuales, puesto que no fue hasta el siglo XVIII que se empezó a añadir pimienta roja, venida de América, y se perfeccionó el triturado de la carne.

Una vez conseguida la pasta de carne y especies, bien homogeneizada, se embute dentro de las tripas y se cosen los extremos. La gran variedad de tripas que tiene el cerdo conforma los tipos diferentes de sobrasada que podemos encontrar. Así, la primera en comerse es la longaniza, hecha con la tripa delgada y que madura muy pronto, a partir de una semana tras colgarla; la sobrasada rizada, hecha con la tripa gruesa del cerdo; la "culana", hecha con el intestino recto, bien característica porqué sólo sale una por animal y es muy larga y gruesa; la "bufeta", hecha con la vejiga del animal; el "bisbe", la más gorda de todas y la que se come más tarde, hecha con el estómago; y la "poltrú", elaborada a partir de la tripa ciega.

Todas estas sobrasadas tienen tiempos de maduración distintos y, por lo tanto, se comen en momentos determinados del año garantizando así el suministro constante. Es durante la maduración que la sobrasada adquiere el color, el aroma y el gusto que la han convertido en un símbolo en las Islas.

Así pues, pronto vendrá el tiempo de abrir la "culana", los que todavía no lo hayan hecho, y procurar que las sobrasadas duren hasta que vuelva a hacer frío y el cerdo llegue bien gordo a la próxima fiesta.

Créditos

Texto de Jaume Catany para MallorcaWeb.

Fotografías de Pep Torró cedidas a MallorcaWeb.

 
Última actualitzación: 08/07/2004

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